「貯蔵」のブランド
野菜や果物、お酒やお米・・・あらゆる食品には貯蔵がつき物です。上手な貯蔵によって微生物などによる分解や腐敗を抑制したり、乾燥や酸化を防いだり。それと同時に新たなおいしさの探求でもあります。
貯蔵が食品の価値そのものにも結びつくことがあります。“made in Japan”や“made in Italy”が言語外のブランドイメージを伝えるように、どこでどのように貯蔵するかというのが商品としての食品のブランドを高めてくれます。「○○洞窟貯蔵」や「雪室貯蔵○○」など、貯蔵の方法を物語として表現することが、一種のブランドになるのです。
そして今、その地域にしかない天然の貯蔵庫や、自然と技術のハイブリッドでデザインした貯蔵庫での食品貯蔵が、続々と日本全国で開発されています。
例えば、年間を通して低めの温度と高めの湿度に安定した、光の影響を受けない洞窟や鍾乳洞では、ワインやお酒、お米、お茶などが貯蔵されています。同じような効果が期待され、使われなくなったトンネルが貯蔵庫に利用転換されているところもあります。
雪国では氷室や雪室が活用されています。雪の冷気でちょうど冷蔵庫の野菜室ぐらいの温度と湿度が自然に生まれ、野菜や果物の貯蔵に向いています。他にもコーヒーやそばなどが貯蔵されているところもあるようです。
ひんやりとした空間で貯蔵することによってお酒やワインは味がまろやかになり、お米は鮮度が保たれると言われています。さらに機械による騒音や風、激しい変化がなく、逆に季節の変化がおだやかに取り込まれる自然の状態で貯蔵したら、果たしてどんな味が生まれるでしょうか。深い洞窟に貯蔵したら？それとも地上に近い洞窟だったら…？貯蔵の探求は、まさに新しいおいしさの探求です。
ピーエスでは、自然とピーエスの技術を融合させた新しい貯蔵のスタイル、PS Cantina（ピーエス カンティーナ）を提案しています。PS Cantinaはたとえば都会の洞窟です。レストランに、野菜売り場に、キッチンに、洞窟のような自然で穏やかに涼しい気候をつくります。自然の洞窟に貯蔵するようにワインやお酒、チーズ、野菜を貯蔵しながら、調理や食事などの活動を密接につなげることができます。貯蔵を中心に考えることで、味の多様性だけでなく、食を彩るスタイルももっと多様になるのではないでしょうか。
PS dialogue 2014.5
ライブラリー「食の探求」のページもごらんください。
さまざまな貯蔵のシーンを提案しています。
こちらのページもどうぞ。
>>東京都港区 ワインセラー RIGOLETTO BAR&GRILL
